Вчерашний мой маленький пост с изображением викторианских десертов напомнил о временах, когда я с увлечением занималась кулинарией. Причем очень любила вот именно какие-то навороченные блюда с интересными названиями и даже с какой-то историей. Наверное, меня можно было назвать кулинаром-романтиком. И вот как раз, когда я еще работала в библиотеке, была у нас такая маленькая книжка Дженнит Уоррен "Шотландская кухня"



И она как раз очень способствовала развитию вот такой кулинарной романтики. Потому что в книжке были даже не столько рецепты, сколько еще история и рассказы о шотландских блюдах.
После долгих поисков вчера в ночи сегодня таки удалось выискать ее в сети. Но , увы, текст слишком темный и почти невозможно конвертировать. Поэтому пока только исторические факты. Если кого-то заинтересуют подробности, то буду выкладывать маленькими порциями.

"Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII в. и с 1707 г. соединенная с Англией в одно государство — Великобританию, не могла не испытать за прошедшие три века — XVIII,. XIX и ХХ — влияния английской культуры и нравов, в том числе и английских кулинарных обычаев, например потребление эля (пива), чая, бекона, введение в рацион таких типичных английских блюд, как ростбиф, бифштекс.
Французское влияние в области кулинарии заключалось во включении целого ряда французских блюд в шотландское меню, в глубоком внедрении французской технологии в приготовление не французских блюд, во внедрении французских нравов в область шотландского десерта, до ХVII в. почти неизвестного суровым шотландцам.
В результате такого сложного, длительного и противоречивого развития сложилась ”шотландская кухня”, пусть не чисто национальная, кельтская, но с явными чертами своеобразия. Уже для соседних англичан она была отличной от их собственной кухни, в первую очередь по составу ”любимых продуктов ”. В Англии ”нормальным” считают бычье мясо и свинину, в Шотландии же признают в основном баранину. В Англии едят бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным насквозь. Традиционный английский ленч не похож на традиционный шотландский завтрак. Для англичанина каша — немыслимое блюдо, для шотландца — основное и почитаемое национальное блюдо.
Чай одинаково священен как в Шотландии, так и в Англии, но у англичан его пьют рано утром с молоком, а затем в файф-о-клок, а у шотландцев ”большой чай“ устраивают на ужин, перед ним едят полукопченую рыбу, а сам чай сопровождают массой джема, мармелада, сдоб, кексов и
других сладостей. В результате английский чайный стол совершенно не похож на шотландский. И так почти во всем.

Старинные французские блюда, принятые в Шотландии как свои, англичанами не признаются, хотя новофранцузские блюда XlX в. в Англии распространены довольно широко. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех обитателей Британии, окруженной океаном, продукт, англичане и шотландцы готовят по-разному. Англичане предпочитают жарить ее в маслах и свином жире, да еще обязательно обернув в газету (самой вкусной считается сельдь или пикша, обернутая в газету 'Танди таймс") , а шотландцы — коптить и отваривать.
Шотландия в течение длительного времени имела особые отношения с Францией. Хотя тесные связи существовали с ХV в., только в XVI в. ”Стfрый союз“ между обоими странами вызвал перемены в шотландской кухне. Король Шотландии Яков V Стюарт (1513—1542) женился на представительнице французской знати Марии Гиз, и она привезла с собой в эдинбургский дворец Холируд большую свиту придворных и слуг. С этих пор становятся модой приемы во французском духе, в светском обществе в подражание королеве устраиваются роскошные столы. Эта тенденция еще более усилилась при дочери Марии Гиз — Марии Стюарт (1542-1582) любимой королеве шотландцев, которая в юности воспитывалась при французском дворе. Все, кто был связан с придворными кругами, имели французских поваров.
У Франции были заимствованы многие блюда, и прежде всего десерт, ранее не известный Шотландии. Для десерта стали отводить особую комнату, во время обеда и ужина пили французские вина, позднее — французские коньяки...

Шотландский ликер Драмбьюи приготавливается на основе виски и имеет легендарную историю, связывающую его происхождение с ”красавцем принцем Чарли", младшим претендентом на английский престол, бежавшим в 1746 г. на Гебридские острова после поражения в битве при Каллодене. Там он поделился рецептом ликера со своими спасителями Маккиннонами. Последние держали этот рецепт в секрете полтора века, пока накануне первой мировой войны Малькольм Маккиннон, предприимчивый делец, имевший собственную компанию по производству виски, не завладел секретом родственников. Фактически ликер Драмбьюи появился после 1914 г. в фирме Маккиннонов. Ныне экстракт к нему изготовляет лично владелица фирмы Норма Маккиннон в собственном доме близ Эдинбурга, откуда его отправляют для разведения с лучшими сортами виски. Драмбьюи приобрел широкую известность как один из самых удачных по сочетанию вкуса и аромата ликеров.
Из других национальных шотландских пищевых изделий популярными считаются овсяные лепешки, кекс Данди с изюмом и цукатами, усыпанный миндалем, апельсиновый мармелад Кейлер, шотландское смородиновое желе, вересковый мед, копченый лосось, олений и бараний окорок и шотландские сыры.



Апельсиновый мармелад.

Две легенды свидетельствуют о шотландском происхождении мармелада. Говорят, что он был создан Дженит Кейлер в начале XVIII века, когда ее муж купил много дешевых горьких апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Они были, конечно, слишком горькие и умная миссис Кейлер сделала из них апельсиновый джем, которому суждено было стать всемирно известным и существенной частью любого британского завтрака.
Более романтичная легенда рассказывает о любимой королеве шотландцев Марии Стюарт, чуть не умиравшей от простуды, схваченной в дождливую ночь, когда она ехала на свидание со своим любовником Босвелом. Ее французский повар готовил сладкий отвар из айвы или апельсинов, чтобы возбудить аппетит у больной. Ей это блюдо так понравилось, что его все время держали у ее кровати и оно получало название ”Марималад“, т.е. Больная Мария.

ЧАЙНЫЙ СТОЛ

Чаепитие в Шотландии всегда было важной процедурой, в это время вся семья собиралась вместе за столом, на который выставляли сладкие хлебцы, бисквиты, кексы, горячие овсяные лепешки, джемы и желе из ягод, а помимо кондитерских изделий иногда и закуску — яйца и холодное мясо. Таков был старомодный шотландский ”Большой чай”, или ранний ужин с чаем.
Но и поныне чай остается в Шотландии семейным делом в социальной среде.
Сдобные булочки к чаю стали делать в Шотландии уже в ХV в., а во времена Тюдоров было принято подавать к чаю сухофрукты (восточные вяленые фрукты — изюм, финики, винные ягоды), а также мед и масло. Их вводили также в бисквитное тесто, получая сдобные булки с изюмом и цукатами. Следующим шагом были великолепные кексы, вершиной которых является знаменитый кекс Данди. Однако все это могли позволить себе только богатые люди. Классические шотландские народные кондитерские изделия делались по простым, незамысловатым рецептам. Так возникло хрустящее песочное печенье и овсяные лепешки. В начале XVIII в. стали применять яйца для усиления сыпучести теста; это было накануне появления кексов. Однако лишь применение химических разрыхлителей в ХIХ в. дало возможность создать рецепты современных мягких, эластичных, а не. сыпучих кексов, которыми славятся Англия и Шотландия.
Чай был привезен в Эдинбург Марией Моденской, когда ее муж, будущий Яков VII, был герцогом Йоркским. Как и в Англии, чай быстро вошел в моду в Шотландии, хотя против него ополчались медики и духовенство, считая его вредным как для тела, так и для души. Многие шотландские священники считали его еще большим злом, чем виски, и некоторые, чтобы выйти из этого затруднительного положения, добавляли немного виски в чашку чая, считая, что так они нейтрализуют вредное действие обоих напитков. Иногда к чаю добавляли корицу, следуя арабскому обычаю. Чай так быстро завоевал популярность, что к середине XlX в. вытеснил эль из утреннего и дневного рациона. Из-за дороговизны китайского чая в Шотландии, как и в других странах, изготовляли его ”заменители” из разных растений, в том числе из ягод боярышника и терна. Их подкрашивали и смешивали с небольшим количеством китайского чая, получая так называемый суррогат чая—смауч (”грязь”) ."